Donnerstag, 27. September 2012

Risotto mit gegrillten Pilzen

Hallo zusammen. Wie versprochen bin ich heute mit dem Rezept für den Pilzrisotto von Jamie Oliver wieder hier :o) (aus seinem Buch "Natürlich Jamie")

Dieses Risotto ist mein persönliche Lieblingsrisotto von denen, die ich bis jetzt ausprobiert habe und ich freue mich jedes Jahr wieder auf die Pilzsaison. Leider muß es auch tatsächlich Saison sein, denn für mich gibt es geschmacklich nichts Schlimmeres als Pilze, die schon einmal tief gefroren waren. Ich weiß, ein Haufen Leute ißt sie und viele frieren sich sogar in der Saison selbst Pilze für den Rest des Jahres ein, aber mal ganz ehrlich? Das ist doch ein völlig anderer Geschmack. Total tot und bäääh...

Okay, aber genug von meinen Marotten *lach*.

Gestern kam das bei uns auf den Tisch:

Leider war trotz Saison die Ausbeute an Pilzen mager. Braune Champignons (Jamie rät zwar davon ab, aber ich mag sie) und Pfifferlinge, das war schon das Ende der Auswahl. War dennoch wieder extrem lecker. Bei zwei Personen als Hauptspeise halbiere ich das Rezept, das ist mehr als genug.

Das Rezept (4-6 Personen):

1,5l heiße Brühe, Gemüse oder wer es lieber mag, Hühnerbrühe (ich brauche grundsätzlich immer mehr)
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
Öl
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Stangen Staudensellerie, geputzt und fein gewürfelt
400g Risottoreis
150ml trockener Wermut oder Weißwein
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 große Handvoll Pilze
einige Zweige frischer Kerbel, Estragon oder Petersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt
Saft von einer Zitrone
25g Butter
2 Handvoll frisch geriebener Parmeson, plus Parmesan zum Servieren

Die Brühe zum Kochen bringen. Die Steinpilze in einer Schüssel mit gerade so viel heißer Brühe übergießen, daß sie bedeckt sind und ungefähr 15 Minuten quellen lassen. 
Die Zwiebeln und den Staudensellerie in etwas Öl bei milder Hitze gute 10 Minuten anschwitzen. Sie dürfen keine Farbe nehmen. Die Hitze hochdrehen und den Reis dazu geben, diesen auch einen Moment mit anschwitzen, dann mit Wermut oder Wein ablöschen. Traut euch unbedingt mal an den Wermut ran. Der Hit!
Rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Jetzt die Einweichflüssigkeit der Steinpilze durch ein Sieb dazu gießen. Die Pilze selbst klein hacken und ebenfalls zum Risotto geben. Eine kräftige Prise Salz und eine Kelle Brühe dazu und jetzt kommt das bekannte Spiel. Rühren, rühren, rühren. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder eine Kelle Brühe und wieder rühren, rühren, rühren.
Das macht ihr so lange, bis der Reis zwar gar ist, aber noch etwas Biß hat (dauert etwa 30 Minuten).
In der Zwischenzeit eine Grillpfanne aufstellen und heiß werden lassen. Die Pilze ohne Öl darin grillen, bis sie leicht gebräunt sind. In einer Schüssel mit dem Zitronensaft, Salz und den gehackten Kräutern (ich bevorzuge Petersilie in diesen Fall) vermischen.
Risotto vom Herd nehmen und abschmecken. Butter und Parmesan unterühren und ungefähr 3 Minuten ziehen lassen. Risotto sollte unbedingt cremig sein! Viele Leute nennen ja etwas Risotto, das zwar aus Reis besteht, aber sich problemlos in einem Servierring in Form bringen läßt und diese Form dann auch hält. Das ist alles, aber kein Risotto. Schlotzig muß er sein. Wenn er das nicht ist, dann gebt ruhig noch einen Schluck Brühe dazu, um das ganze aufzulockern. Er zieht sowieso noch an und wird von ganz alleine ein großer klebriger Klumpen, dem muß man wirklich nicht auch noch zuarbeiten.

Ganz zum Schluß noch einmal abschmecken und ggf. nachwürzen oder mehr Käse hinzufügen. Dann auf die Teller verteilen und die Pilze darüber geben. Wer mag, kann noch mit Parmesan und ein bißchen Öl dekorieren.

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